In Persia si dice: “mangia lo zafferano e tornerai a sorridere”. Questo antico detto mostra chiaramente il favore popolare verso questa spezia, molto utilizzata come ingrediente alimentare, oltre che come medicina, sia nel Medio Oriente che in Asia.L'impiego come rimedio per il trattamento dei disordini dell'umore è molto antico, ma largamente inesplorato da parte delle scienza, almeno fino ad ora. Infatti, recentemente alcune ricerche hanno mostrato che lo zafferano è davvero capace di prevenire e alleviare i sintomi della depressione e di altri disturbi dell'umore.
Lo zafferano, Crocus sativus L., appartiene alla famiglia delle iridacee. In Occidente, il suo utilizzo in cucina è vecchio di 3000 anni, dato che i quei tempi a Santorini, in Grecia, se ne faceva già largo uso. Poi, lo zafferano si è diffuso ai paesi vicini, soprattutto dell'area mediterranea, successivamente raggiungendo la Persia e l'India, che attualmente sono i due principali produttori mondiali di questa spezia. Nel vecchio continente, i maggiori produttori sono Grecia, Spagna e Italia.
In autunno, i fiori sono raccolti si primo mattino, quando sono appena aperti: gli stigmi, che costituiscono la vera e propria droga, vengono estratti manualmente. Poi, sono messi a seccare, tenendo conto di precisi valori di temperatura e umidità. Queste condizioni facilitano lo sviluppo di certi componenti come il safranolo, una molecola responsabile del particolare aroma della spezia. Ci vogliono circa 150.000 – 220.000 fiori per produrre un Kg di zafferano.
Alla fine, si ottengono, sulla base della loro qualità, tre tipi di zafferano, con le seguenti caratteristiche:
• a stigma intero, incluso sia le parti rosse che gialle;
• a stigma separato rosso, più aromatico, ma più costoso;
• a stigma giallo, da sapore forte, ma meno aromatico e anche relativamente meno costoso.
• a stigma separato rosso, più aromatico, ma più costoso;
• a stigma giallo, da sapore forte, ma meno aromatico e anche relativamente meno costoso.
Dalla raccolta al prodotto finito, il lavoro viene condotto per lo più a mano, in modo minuzioso e in tempi lunghi. La bassa resa e la manodopera impiegata rende ragione del suo alto costo. Quale prodotto pregiato, lo zafferano è anche oggetto di falsificazione. L'analisi di 151 campioni di zafferano ha mostrato che nel 90% erano presenti sostanze estranee.
I principali componenti dello zafferano sono: carotenoidi, della famiglia dei crocini, responsabili del colore giallo-arancio; picrocrocina, cha dà il sapore amaro; l'aldeide, sostanza volatile responsabile del tipico sapore dello zafferano e generato dal safranolo che si forma durante il processo di essiccazione.
Alcuni studi condotti tra il 2005 e il 2006 hanno voluto indagare l'effetto dello zafferano sui disturbo dell'umore. A questo scopo è stato somministrato 30 mg di estratto di zafferano al 2% di saffranolo, per due volte al giorno, a gruppi di volontari e poi sono stati misurati 17 parametri relativi alle loro capacità mentali e al loro stato umorale, basandosi sul “Punteggio di Hamilton per la Depressione”.
Gli studi erano in doppio ceco. Lo zafferano è stato in grado di ridurre in modo significativo l'intensità dello stress e sul piano dei sintomi depressivi l'effetto è stato paragonato a quello di due molecole farmaceutiche come l'imipramina e la fluoxetina (Prozac®). L'effetto dello zafferano sull'umore è stato quasi immediato, iniziando già dalle prime somministrazioni.
Bibliografia
- Akhondzadeh S, et al. Comparison of Crocus sativus L. and imipramine in the treatment of mild to moderate depression: a pilot double-blind randomized pilot trial [ISRCTN45683816], BMC Complementary and Alternative Medicine, 4 (2004) 12-16.
- Noorbala A.A et al. Hydro-alcoholic extract of Crocus sativus L. versus fluoxetine in the treatment of mild to moderate depression: a double-blind, randomized pilot trial. Journal of Ethnopharmacology, 97 (2005) 281-284.
- Moshiri E. et al. Crocus sativus L. (petal) in the treatment of mild to moderate depression: a double-blind, randomized and placebo-controlled trial. Phytomedecine, 13 (2006) 607-611.
- Basti A.A et al. Comparison of petal of Crocus sativus L. and fluoxetine in the treatment of depressed out-patients: a pilot double-blind randomized trial. Progress in Neuro-Psychopharmacology & Biological Psychiatry, 31 (2007) 439-442.
Cannella e Zafferano La cucina della via delle spezie
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