MISURAZIONE ESATTA DELL'ACRILAMIDE

LETTERA

PROVENGO DALLA SCUOLA DEL DR FRANCO BERRINO

Buongiorno Valdo. La seguo da qualche tempo, e sono molto interessato a quello che dice. È spunto per me per approfondire argomenti che non conoscevo. Sto evolvendo da uno stato carnivorista, abbandonato da più di un anno grazie alla personale conoscenza con il Dr Berrino, e dai corsi di cucina fatti presso la sua struttura. Ho sentito ed esplorato quasi tutte le sue conferenze e ne sono rimasto affascinato, poiché hanno cambiato il mio modo di vivere e della mia famiglia radicalmente.

PANE IN CASA A BASSE TEMPERATURE

Ma quanto lei dice sul crudismo mi affascina altrettanto. Sto facendo il pane in casa, con cereali macinati a pietra a basse temperature, biologici coltivati in collina e integrali, e solo con acqua e sale, usando basse temperature, basse per la cultura dei panettieri che vanno ben oltre i 180 gradi.

PARERE SUL CASO ACRILAMIDE

Ovviamente dopo quanto sentito dalle sue conferenze ho studiato un po’ il caso Acrilamide, sul quale vorrei sapere un suo parere, non trovando risposta a oggi, al mio attuale quesito, presso il suo blog, ma neppure nelle varie indicazioni officiali e non, su siti nazionali o internazionali.

USO DI FORNO AD ARIA DA 180 GRADI

Il punto è questo, e mi spiace disturbarla, perché so che è sommerso da mail. L’Acrilamide si forma a 120 gradi (o più). Ora, se io uso un forno ad aria con 180 gradi, con grande volume capacitativo, difficilmente raggiungo temperature altissime sulla superficie, e comunque, subito al di sotto di questa c’è un rapido decadimento.

ACRILAMIDE A 120 GRADI DI TEMPERATURA FORNO O DI TEMPERATURA SUL CIBO?

Se uso una sonda interna per verificare, a 88/90 gradi ho già ottenuto una cottura perfetta.
Superficialmente non ho misurato ma, sebbene scotti, posso tenerlo in mano. Non so adesso che temperatura sia con esattezza, e voglio prossimamente misurare, ma credo che sia una temperatura nel rispetto dei parametri. Certo che cracker, biscotti e grissini industriali sono espostissimi a cotture rapide e ultraveloci, ma un pane fatto così forse no. La domanda è proprio questa: Acrilammide a 120 gradi di cottura o di temperatura sul cibo? Grazie. La stimo immensamente.
Giovanni Bignotti

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RISPOSTA

PENSO E SPERO CHE LA TEMPERATURA VADA INTESA SUL CIBO, E QUESTO RENDEREBBE MENO DRAMMATICA LA POSIZIONE DI FORNAI E PIZZAIOLI

Ciao Giovanni. La tua domanda è di importava fondamentale e la pubblico a beneficio del pubblico. Credo, per ragionamento logico, che il discorso vada riferito al grado di temperatura sul cibo, piuttosto che alla superficie del forno. Giro anche la tua domanda al prof Giorgio Uccella, docente a Catanzaro e Membro dell'Accademia Internazionale delle Scienze, per una conferma.

Valdo Vaccaro