PANE SENZA GLUTINE E ALTRE DOMANDE PRATICHE

LETTERA

DA LUGLIO CON QUALCHE SGARRO

Buongiorno dr Vaccaro, spero che questo sia il canale giusto per contattarla e chiarire alcuni dubbi che ho da tempo. Mi chiamo Giulio e sono vegetariano da quasi un anno. A luglio ho scoperto le sue tesine e cerco di seguire le sue direttive, nonostante alcuni sgarri.

GROSSI MIGLIORAMENTI NELLA DIGESTIONE

Grazie all'alimentazione vegetariana e ai suoi consigli ho già riscontrato notevoli benefici nella mia digestione un tempo lentissima. Veniamo alle mie domande.

ALCUNE DOMANDE

1) Non volendo rinunciare a qualche ovetto, a qualche pezzetto di parmigiano e al pane integrale, chiedo se sia meglio sgarrare più spesso ma con quantitativi più piccoli, o meno spesso con quantità maggiori, sempre senza esagerare ovviamente? 2) Esistono alternative al pane integrale di grano che com'è noto contiene glutine? 3) Mi piace mangiare l'insalata durante i pasti anziché prima, ci sono controindicazioni? 4) Una banana al giorno anche d'estate, va bene? 5) Mi piacciono tanto i fichi secchi d'inverno. Nulla in contrario? La ringrazio anticipatamente.
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RISPOSTA

STARE ALLA LARGA DAI MACELLI RAPPRESENTA GIÀ UN BUON OBIETTIVO

Ciao Giulio. Dal momento che non siamo vegancrudisti drastici ma vegancrudisti tendenziali, non la mettiamo sul piano degli sgarri e delle demonizzazioni. L'obiettivo etico rimane quello solito di stare alla larga dai macelli e di rispettare la vita altrui. Su questo non ci sono sconti ed eccezioni.

ESISTONO MARGINI PER RISPETTARE GUSTI ED ESIGENZE PERSONALI

Quanto all'aspetto salutistico ognuno è tenuto a soddisfare al meglio i suoi gusti, le sue preferenze, le sue personali esigenze. Ognuno ha un suo percorso precedente su cui impostare le nuove scelte con modalità diversificate e personalizzate. Gli obiettivi e le ambizioni variano pure, come variano anche le esigenze di salute e di benessere. Lo schema nutrizionale che trovi sul blog al 16/4/11 è indicativo e dunque personalizzabile, tanto per fare un esempio.

ESISTE UNA PERCENTUALE DI VIRTUOSITÀ SULLA SCALA CHE PORTA ALLA PERFEZIONE

La tendenzialità si trasforma in un discorso di percentuale. Chi punta al mantenimento della forma può fare il vegancrudista al 70%, per cui il restante 30% serve a includere gli sgarri leggeri e le trasgressioni non gravi. Chi ha dei grossi problemi rimediali da risolvere dovrà puntare ad obiettivi molto più rigorosi, tipo 90 e anche 100% vegancrudista nei periodi di recupero, in quanto si tratta di disgregare calcoli, tumori, noduli e cisti, dove fondamentale è rigare dritti e includere persino dei digiuni.

OVETTI, GRANA E PANE INTEGRALE

Nel tuo caso il discorso vale per l'ovetto ruspante e per la scaglia di parmigiano, anche se ben sappiamo che ogni consumazione border-line di latticini tipo il grana mantiene in piedi un'industria casearia collegata ai macelli. Il pane integrale fa parte delle nostre millenarie abitudini e nessuno si sogna di toglierlo dalla tavola.

SGARRI COSTANTI E SGARRI UNA-TANTUM

Fanno più male a mio avviso i piccoli sgarri costanti, che diventano abitudine inveterata, rispetto agli sgarri intensi di un eventuale periodo di crisi o di distrazione dal vegancrudismo. Ovvio che per alcune cose tipo the, caffè, bibite gassate, zuccheri raffinati, aspartame, alcol, supplementazioni sintetiche si raccomanda rigorosità per le loro caratteristiche dopanti.

RICETTA DEL PANE E DELLA PIZZA SENZA GLUTINE

Un buon pane senza glutine è possibile, basta conoscere tutti i segreti e le tecniche per farlo bene. Come il pane, si può anche preparare la pizza per celiaci per poter gustare i prodotti da forno anche se intolleranti al glutine. Gli ingredienti includono 500 g farina senza glutine, 400 g acqua tiepida, lievito di birra o meglio ancora pasta-madre, 30 g circa olio d'oliva, del sale.

RICETTA PER IL PANE SENZA GLUTINE

Sciogliere il lievito di birra con dell'acqua, un pizzico di sale e un cucchiaio di farina, incorporare la farina senza glutine, l'acqua tiepida e mescolare con le fruste elettriche. Aggiungere l'olio e continuare a mescolare finché il composto non risulta omogeneo e privo di grumi, né troppo denso, né troppo liquido. Una volta raggiunta la giusta consistenza coprire il contenitore del composto e lasciare riposare per circa un'ora. Preparare il piano di lavoro ricoprendolo con carta da forno che non si attacca all'impasto. Ricoprire con carta da forno il tegame in cui disponiamo i panini per cuocerli nel forno. Cospargete il piano di lavoro con farina senza glutine e prendere piccole dosi di pasta da rotolare sulla farina. Preriscaldate il forno ventilato a 200°C e portate ad ebollizione dell'acqua in un pentolino di ferro. Disponete il pentolino con l'acqua già ad ebollizione nel forno e poniamo sopra il tegame con i panini, che continueranno la loro lievitazione nel forno. Cuocete per 20/30 minuti (a seconda della grandezza del pane), finché il pane non avrà raggiunto il colore dorato.

NON SUPERARE I 110-120°C DI TEMPERATURA

Ovvio che quanto sopra non rispetta il tetto massimo di temperatura dei 110-120°C, oltre i quali si forma il micidiale veleno acrilamide. Occorre pertanto ridurre la temperatura del forno convenientemente e puntare su pani di piccole dimensioni, oltre che su cottura prolungata. Esistono diversi metodi per produrre impasti e pani a temperature ancora più ridotte.

L'INSALATA CRUDA ALL'INIZIO

Per l'insalata cruda è molto consigliabile davvero usarla come piatto di esordio, sia per problemi di facilitazione enzimatico-digestiva che per impedire eccessi di cibo nei piatti successivi. Si può partire con un piatto di cotto solo quando al posto dell'insalata stessa, ci sia stata l'assunzione di un centrifugato un'ora prima di pranzo.

LA QUESTIONE DELLE COMBINAZIONI

Sia la mescolazione tra verdure crude e frutta, che quella tra verdure crude e verdure cotte, va comunque evitata. L'aggiunta di pinoli, noci e avocado alle insalate crude, e l'accompagnamento con del pane integrane, trasformano il piatto di esordio in un pasto unico e completo. Nessuna obiezione particolare contro banane, ananas e frutti tropicali. Ancor meno contro i fichi freschi o secchi, o contro altri tipi di frutta dolce o non dolce essiccata per il periodo invernale.

Valdo Vaccaro